大阪の居抜き店舗について「何坪あれば飲食店が開業できるのか？お店の広さを決める４つの重要ポイント③」の記事

居抜き店舗ブログ記事

投稿日：2024.11.04

何坪あれば飲食店が開業できるのか？お店の広さを決める４つの重要ポイント③

前回に続き飲食店の【お店の広さ】についてお話しさせて頂きます。

【客席稼働率】

「客席稼働率」とは、客席が稼働している割合のことで満席状態を100％とします。
一般的には、客席稼働率は70％以上を維持することが目標とされます。
客席稼働率が特に重要となるのは「テーブル席」です。

たとえば、４人掛けのテーブル席を１名のお客さまが使用していると稼働率は25％となってしまいます。
一方で、２名以下での来店が多い店舗で４名掛け以上のテーブル席を多く設置すると客席稼働率が悪化します。
このように客席稼働率をアップさせるためには、業態やターゲットの客層に合わせた座席レイアウトを組む必要があります。

【スタッフ数】

ホールでの接客やキッチンでの調理を担当する「スタッフの人数」もお店の広さや客席数を決める上で重要です。
目安としては、ホールではスタッフひとり当たり4テーブルと言われています。
1テーブル4名としてホールスタッフ一人で16名までの対応が目安となります。
キッチンは業態や厨房機器でスタッフ数が変わりますので自分が希望する業態に適したキッチンスタッフの人数は検討しましょう。

またスタッフと席数のバランスはお店の価格帯や雰囲気、サービス内容や商品の提供スタイルなどに合わせて調節することも重要です。
お店のコンセプトや業態に合わせた店舗面積とレイアウトを考えるお店の広さやレイアウトを考える際には、お店のコンセプトや業態に合わせた検討が必要です。

お店の広さと業態の関係を考える参考として、狭い店舗が向いている業態と広い店舗が向いている業態をそれぞれ紹介します。

【店舗面積が狭い店舗が向いている業態とは】

ラーメン店やカフェ、バーなどはカウンター席を中心として、限定的なフードメニューやドリンク中心の業態は、面積の狭い店舗でも対応が可能です。
面積が狭いお店のメリットは、家賃や人件費など固定費の削減が可能な点や調理や接客などの営業オペレーションを効率化できる点があります。
ラーメン店や焼き鳥店、カフェやバーなどの業態は、カウンター席を中心にした狭い店舗のほうが業務効率が良く、調理工程の少ない料理メニューやドリンクを中心にした店舗経営が可能で、狭い店舗のメリットの活用ができます。また寿司など高単価業態も適しているでしょう。

【店舗面積が広い店舗が向いている業態とは】

幅広いメニューラインナップを持ち、お料理をメインにする業態は店舗面積が広いほうが適しています。
お料理をメインとするレストラン業態の多くは、一定規模以上の厨房が必要である点や家族連れなど４名以上でのグループ客をターゲットとする点などから広い店舗が必要です。

長く記載しましたが、店舗の広さは様々です。
ご自身の開業する店舗がどういったコンセプトをもって営業するかよく考えてみて下さい。